L’Occhio di Pernice

Occhio di Pernice è generalmente definito un “vino da meditazione” perché considerarlo un semplice vino da dessert sarebbe riduttivo. Questo particolare Vin Santo richiede una certa capacità meditativa sia nella produzione che nella degustazione.

Il Vin Santo Occhio di Pernice si differenzia dal Vin Santo Bianco perché si ottiene utilizzando vitigni a bacca nera, generalmente Sangiovese, Malvasia Nera e/o Canaiolo; la metodologia di produzione è invece identica. La vendemmia viene eseguita con grande attenzione: i grappoli selezionati, infatti, devono essere sani, in grado cioè di appassire per settimane, o per mesi, senza deteriorarsi. L’appassimento avviene ponendo i grappoli su graticci o appendendoli in luoghi ventilati detti “fruttai” o, ancora, lasciandoli appassire sulla pianta stessa. La disidratazione rende i grappoli sempre più dolci; l’uva viene quindi pressata e il mosto ottenuto è raccolto in piccole botti di legno dette “caratelli” dove è addizionato della madre, vale a dire un residuo denso di vino di annate precedenti. Tale integrazione consente di facilitare la formazione dei lieviti e, di conseguenza, favorisce la lunga fermentazione che avviene nelle vinsantaie. Queste ultime sono locali non soffittati, in cui le escursioni termiche quotidiane e stagionali sono notevoli. Le differenze di temperatura influiscono positivamente sulla formazione degli aromi del vino. La tradizione vuole che i caratelli vengano sigillati perché il vino maturi in un ambiente ridotto, ossia privo di ossigeno, e aperti solo a conclusione dell’invecchiamento. Il vino è allora imbottigliato, lasciato affinare qualche mese e poi commercializzato. La zona di produzione influisce in misura notevole sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

Curiosità

  1. L’Occhio di Pernice dura a lungo grazie al suo carattere ossidante e ad alto contenuto di zucchero. Dunque potete tenerlo al sicuro nella vostra cantina per molti anni;
  2. Le caratteristiche che rendono l’Occhio di Pernice così unico nascono soprattutto all’interno della botte durante il processo di maturazione. Dopo la fermentazione, il mosto viene inserito in dei caratelli in cui si mescola con il sedimento del precedente Occhio di Pernice contenuto all’interno della botte che passa da generazione a generazione di vino nel corso di centinaia di anni. Durante la maturazione il vino sviluppa le sue caratteristiche uniche e si trasforma in una sinfonia di sapore;
  3. Occhio di Pernice è l’esempio perfetto per descrivere la ricchezza della Toscana nell’arte della produzione del vino, che richiede ottime competenze ed esperienza, ma soprattutto pazienza. Questo è il principale motivo per cui pochissime aziende della zona lo producono;

Ultimamente durante una degustazione organizzata da AIS a Firenze ho provato una grande espressione di questo prodotto, il Vin Santo del Chianti Rufina Occhio di Pernice 2009 – I Veroni. Uve Sangiovese 60%, Canaiolo 20% e Malvasia Bianca 20%. 8 anni in caratelli di castagno e rovere e 14 mesi in bottiglia. Colore ambrato intenso e lucente. Al naso intensi sentori di miele di castagno, noci, resina, caramello, noce e mandorla con toni salati. In bocca viscoso, vellutato, suadente, cremoso, di ottima persistenza e di bel corpo.

Pubblicato da Niccolò Marco Mancini

Abruzzese classe ’91. Dottore Agronomo e Forestale formato e abilitato presso l’Università Degli Studi di Firenze. Appassionato del mondo del vino in tutti i suoi aspetti. Collabora con il sito Agraria.org e la rivista TerrAmica per la redazione di articoli divulgativi. Ormai da diversi anni giornalista freelance in eventi, fiere, anteprime, presentazioni e mostre in tutta Italia per raccontare e divulgare notizie e storie inerenti al vino, cantine, aziende e produttori.

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