Le botti, storia e curiosità

Storicamente nate per la conservazione e il trasporto, le botti sembrano risalire al 5° sec a.C., all’epoca degli Etruschi, ma è la Gallia Cisalpina che ne diffuse l’utilizzo.
La loro forma particolare permette di poterle muoverle agevolmente facendole roteare su loro stesse, e una volta riempite, in posizione orizzontale, sono in grado di accentrare eventuali sedimenti in un unico posto. I Celti per primi sostituirono le anfore di argilla con un vaso più pratico e maneggevole. Nel tempo poi si è anche capito che nella botte il vino, l’aceto o la grappa e altri alcolici, possono essere affinati e migliorare le qualità organolettiche. Il legno è un contenitore naturale che permette a piccole dosi di ossigeno di penetrare e di far respirare il suo contenuto, ma anche cede tannini, detti “gallici” e aromi speziati, dolci, aromatici, più o meno intensi. Modifica anche il colore, i vini bianchi prendono tonalità dorate e i vini rossi sfumature più intense.

Numerosi costituenti vengono ceduti da parte del legno al vino; tramite, anche, la lenta e graduale micro-ossigenazione dei costituenti del vino, fenomeno possibile grazie alla porosità naturale del legno. Tra contenitore e contenuto quindi si instaurano svariate interazioni fisico-chimiche che determinano cambiamenti sostanziali, su entrambi i fronti, con uno scambio totalmente naturale. Durante la permanenza in botte, il legno cede al vino diverse sostanze aromatiche che influiranno poi sul gusto e sul profumo del vino. Fra queste va ricordata la vanillina, responsabile del più tipico aroma presente nei vini maturati in legno: la vaniglia. Inoltre vengono cedute altre sostanze aromatiche, in base al tipo di legno e al tipo di lavorazione della botte, che conferiscono generalmente al vino aromi di spezie. Durante questo processo, il legno cede inoltre anche componenti polifenolici, generalmente definiti tannini, che conferiranno al vino una maggiore struttura e anche tipico colore. Come accennato sopra, gli effetti della botte sul colore del vino sono più chiaramente visibili nei vini bianchi in cui si accentuano le tonalità giallo paglierino e addirittura giallo dorato. Va ricordato che l’apporto e l’influsso di questi fattori è regolato dalla dimensione della botte, dalla sua tostatura, dall’età della botte e dal tempo trascorso dal vino al suo interno. Maggiore sarà la dimensione della botte e minore sarà il rapporto superficie di contatto/volume del vino, pertanto minore sarà l’influsso degli elementi ceduti dal legno al vino.

Il materiale deve essere resistente ma poroso, deve cedere al vino i suoi elementi senza aggredire il vino e deve durare per molto tempo. Legno di palma, noce, abete bianco, ciliegio, castagno, acacia, frassino: ogni comunità locale ha utilizzato il legname che aveva a disposizione, ma alla fine il Rovere è risultato essere il materiale più adatto perché resistente alla curvatura e più facile da lavorare. Le migliori quindi sono fatte con legno proveniente da quercie di rovere (Quercus Petraea. ) di Limousin, Tronçais, Allier, Never, Vosges in Francia, oppure di Slavonia. Per ottenere più elasticità viene utilizzato il legno del tronco di piante che vanno dai 120 ai 240 anni, dal quale si ricavano delle tavole che vengono fatte stagionare all’aperto per un periodo variabile tra i 2 e i 4 anni. Durante questa fase la pioggia, il sole ed il vento contribuiscono a portar via i tannini più amari, ad asciugare il legno dall’umidità naturale e ad affinare gusto e aroma al legno grazie a particolari trasformazioni biochimiche.

Successivamente si passa al taglio delle tavole: da una quercia media si possono ricavare due barrique ognuna delle quali fatta in media da 25/30 doghe. Queste vengono sagomate e rastremate verso le estremità, incastrate tra loro seguendo un cerchio di metallo, viene poi inserito un secondo cerchio più grande e fatto scivolare vicino alla parte centrale. La fase seguente è la tostatura con la quale il legno sprigiona i suoi aromi e profumi: viene acceso un fuoco con trucioli di quercia, e la botte aperta viene posta sulle fiamme per 10-15 minuti. Il legno si ammorbidisce ed il mastro bottaio, con l’ausilio di un cavo d’acciaio azionato da un verricello, unisce le altre estremità delle doghe ed installa un altro cerchio di metallo. Vengono poi preparate le due estremità con doghe incastrate tra di loro, e inframmezzate da uno strato sottile di corteccia di canna palustre che, una volta bagnato con il liquido contenuto nella botte, le renderà più forti e impermeabili. Infine viene praticato il foro per la spina e riempita la barrique di acqua bollente per verificare che non ci siano perdite, e per controllare la capacità effettiva della botte.

Che caratteristiche devono avere gli alberi? Tronchi dritti, sani, senza ramificazioni e nodi, di almeno 100-150 anni, vecchi e saggi: ecco le caratteristiche indispensabili. Il primo passo della lavorazione, serve per trarre da questi alberi delle assi. Il 50% del legno viene eliminato per tenere solo la parte interna, il cuore del tronco, la parte più preziosa e lavorabile. Si ricavano le doghe, ovvero le assi che strette una accanto all’altra formano la botte. Le doghe, per poter essere utilizzate, devono però essere stagionate. Una sopra l’altra a formare una catasta, restano esposte alla pioggia e ai cambiamenti climatici, anche per cinque anni. si tratta di una stagionatura naturale che fa perdere buona parte dell’umidità del legno, senza seccarlo, un processo lento che segue i ritmi e i cicli della natura. Per ogni centimetro di spessore, ci vogliono almeno 8 mesi di stagionatura.

fonti: http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-1-%20botti.htm
https://www.vinicum.com/it/racconti/come-si-costruiscono-le-botti-in-legno-per-vino/

Pubblicato da Niccolò Marco Mancini

Abruzzese classe ’91. Dottore Agronomo e Forestale formato e abilitato presso l’Università Degli Studi di Firenze. Appassionato del mondo del vino in tutti i suoi aspetti. Collabora con il sito Agraria.org e la rivista TerrAmica per la redazione di articoli divulgativi. Ormai da diversi anni giornalista freelance in eventi, fiere, anteprime, presentazioni e mostre in tutta Italia per raccontare e divulgare notizie e storie inerenti al vino, cantine, aziende e produttori.

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