Il Metodo Ancestrale

L’ ancestrale è un vino frizzante o spumante che rifermenta con i suoi lieviti indigeni ed i suoi zuccheri. Questo è il procedimento più antico e naturale per ottenere vini frizzanti caratterizzati da un perlage delicato e persistente. In Italia le Regioni che producono maggiormente questa tipologia di vino sono l’Emilia Romagna con i suoi Lambrusco, e il Veneto con i suoi Prosecco “con il fondo”.

Il Metodo Ancestrale è un metodo di vinificazione che si pone come via di mezzo tra un Metodo Charmat e un Metodo Classico. Consiste inizialmente in una soffice pressatura delle uve per estrarre i lieviti autoctoni presenti sui grappoli, e successivamente da una fermentazione in acciaio a temperatura controllata, solitamente a bassa temperatura. In questa fase la fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata, conservando un contenuto di zuccheri sufficiente a garantire successivamente la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento, senza aggiunta di lieviti e zuccheri. Gli enzimi e i lieviti chiusi in bottiglia inibiscono la CO2 creando, come dicono i francesi, un “petillant” leggermente frizzante. Questo è il metodo che storicamente veniva utilizzato nella Champagne che portava il vino ad avere una maggiore complessità organolettica. Normalmente, non effettuando la sboccatura, questi vini si presentano torbidi con sentori olfattivi di crosta di pane più accentuati dovuta a una maggiore presenza di lieviti.

In parole più semplici, per ottenere un Metodo Ancestrale, si imbottiglia il mosto parzialmente fermentato, che ha, quindi, una percentuale di zuccheri residui. Dopo la fermentazione, il vino riposa per tutto l’inverno al fresco. Con l’innalzamento della temperatura primaverile, comincia una seconda fermentazione spontanea in bottiglia con gli zuccheri e i lieviti residui. Le temperature più alte favoriscono, il risveglio dei lieviti del vino che trasformano in alcol i residui zuccherini producendo anidride carbonica. È in questa fase che si formano le bollicine.

Alla fine della fermentazione, il vino diventa spumante e produce residui di lieviti che, al contrario del Metodo Classico, non vengono espulsi. Come ultima fase c’è la maturazione durante la quale il vino riposa sulle proprie fecce e sui lieviti che cedono alcuni composti che ne tipicizzano l’odore e il gusto.

Pubblicato da Niccolò Marco Mancini

Abruzzese classe ’91. Dottore Agronomo e Forestale formato e abilitato presso l’Università Degli Studi di Firenze. Appassionato del mondo del vino in tutti i suoi aspetti. Collabora con il sito Agraria.org e la rivista TerrAmica per la redazione di articoli divulgativi. Ormai da diversi anni giornalista freelance in eventi, fiere, anteprime, presentazioni e mostre in tutta Italia per raccontare e divulgare notizie e storie inerenti al vino, cantine, aziende e produttori.

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