Vinificazione, cosa sono: rimontaggi, follature e delestage

Durante il processo di vinificazione il fenomeno della macerazione, innescato in parte da reazioni enzimatiche, viene normalmente agevolato e reso più efficace attraverso diverse tecniche di rimescolamento (rimotaggi, follature, delestage).

Il rimontaggio, in enologia, è un termine utilizzato per indicare un’operazione di cantina tipica della macerazione dei vini rossi. Per accelerare l’estrazione di colore, tannino ed aromi dalle bucce dell’uva – dove essi sono contenuti nella maggior quantità – una certa quota di mosto/vino viene periodicamente prelevata dalla base e pompata alla sommità della vasca in modo che il cappello, cioè le vinacce salite in superficie grazie alla produzione di anidride carbonica durante la fermentazione alcolica, vengano periodicamente bagnate da nuovo liquido lisciviando le sostanze che si vuole estrarre nel vino. Il rimontaggio all’aria consiste quindi nel pompaggio di mosto liquido da una valvola posta nella parte inferiore della vasca che viene poi irrorata dall’alto sul ‘cappello’. Può anche essere eseguito in assenza di aria.

La follatura, come riportato sull’Enciclopedia Treccani, è una operazione di abbassamento delle vinacce per reimmergerle nel mosto in fermentazione tumultuosa e spezzare la massa compatta (cappello) che si raccoglie alla superficie, portata dalle bolle di anidride carbonica. Con ciò si facilita l’aerazione del mosto e si favorisce la moltiplicazione dei fermenti alcolici. La follatura, consiste quindi in una pressione meccanica esercitata dall’altro con un pistone (tradizionalmente a mano si usava un grosso ramo tripartito e con le tre branche troncate) sul ‘cappello’ fino a romperlo e farlo affondare un pezzo per volta nel mosto sottostante. Una particolare tecnica di follatura è quella utilizzata dai cosiddetti rotovinificatori, vasche in acciaio a cilindro orizzontale, in cui la follatura è realizzata da un elica che ruota lentamente all’interno del cilindro o, in altri casi, dalla rotazione del cilindro stesso.

Il delestage si pratica, invece, dopo che è avvenuta la formazione del cappello, con uno scarico totale della parte liquida dal serbatoio di vinificazione, che tramite una pompa viene trasferito in un’altra vasca. Così facendo il cappello si adagia sul fondo della vasca, ove grazie alla forza di gravità  e al suo stesso peso tende a comprimersi. Il mosto, inteso come la parte liquida, trasferito nella seconda vasca viene in seguito (dopo circa due ore) ripompato sopra il cappello. Questa operazione ha la funzione di disgregare il cappello, anche se bisogna evitare un getto eccessivo che ‘spappoli’ eccessivamente le bucce. Il fine, quindi, è quello di estrarre i composti desiderati evitando di maltrattare il meno possibile la materia prima. E’ una tecnica ormai molto diffusa, ed è stata un valido aiuto per quei produttori medio-piccoli che non disponevano di fermentini automatici e meccanizzati per follature del cappello. Come già detto si deve però prestare attenzione a non eccedere nel numero di svuotamenti in quanto si ha un forte assorbimento d’ossigeno da parte del mosto che, se in eccesso, può portare ad ossidazione dei profumi e dei polifenoli. Ossigeno che al contrario, nelle dosi opportune è indispensabile alla fissazione e stabilizzazione degli antociani

Pubblicato da Niccolò Marco Mancini

Abruzzese classe ’91. Dottore Agronomo e Forestale formato e abilitato presso l’Università Degli Studi di Firenze. Appassionato del mondo del vino in tutti i suoi aspetti. Collabora con il sito Agraria.org e la rivista TerrAmica per la redazione di articoli divulgativi. Ormai da diversi anni giornalista freelance in eventi, fiere, anteprime, presentazioni e mostre in tutta Italia per raccontare e divulgare notizie e storie inerenti al vino, cantine, aziende e produttori.

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