Il Vino Cotto

Il vino cotto è un tipico prodotto alimentare della regione Abruzzo. Rientra nei prodotti PAT riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, ovvero è uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Il vino cotto, prodotto particolarmente tipico delle zone collinari del Piceno, è una bevanda alcolica antichissima ottenuta facendo bollire del mosto di uve bianche e/o rosse in caldai di rame a fuoco diretto, lasciandolo poi fermentare e riposare in botti di legno anche per anni. Il prodotto finale è di un colore ambrato, limpido e dal profumo fruttato, con un sapore perfettamente in equilibrio fra acidità e dolcezza.

VINO COTTO NELLA STORIA
La pratica di bollire il mosto prima della fermentazione risale all’antichità classica, dove veniva consumato come bevanda, come condimento o come correttivo per vini. Un vino cotto simile a quello attualmente prodotto in Abruzzo è descritto da Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C., in diversi passi della Naturalis historia e nel Libro X del De re rustica di Lucio Giunio Moderato Columella. Nell’antica Roma erano conosciute diverse tipologie di mosto cotto, a seconda del grado di evaporazione: il caroenum, il defrutum e la sapa, rispettivamente ridotti di un terzo, della metà o di due terzi del volume originario. Nel XVI secolo, nell’anno 1534, Sante Lancerio, bottigliere del papa Paolo III menziona l’esistenza di vini cotti di diversa qualità. Andrea Bacci, nel 1595, nel De naturali vinorum historia, un compendio composto da sette libri su tutti i vini conosciuti, nel XV capitolo del I Libro, descrive le caratteristiche produttive del vino cotto. Come riportato nell’Inchiesta agraria Jacini il territorio teramano, in particolare quello dei Comuni di: Bisenti, Cermignano e Basciano, sperimentò questo nuovo tipo di vinificazione, e in tale opera viene sottolineata la grande fattura che tale prodotto assume con il trascorre degli anni «…si elaborano quattro maniere di vino cotto, cioè, conservato, crudo, semplice, crudo ritornato… il vino cotto poi dopo il quinto anno almeno, si diventa saporoso, eccitante e squisitamente piacevole per un aroma sui generis che gli dà il tempo…è risaputo che tutto il Teramano, che i nostri vini vecchi, maturi e purificati. Essi acquistano densità sciropposa, sapore abboccato, aromatico, lievemente amarognolo, fragrante ed empireumatico, limpido color rosso cupa ciliegia.»

VINIFICAZIONE
Per la produzione del vino cotto viene utilizzata l’uva dei vitigni tipici Abruzzesi quali: il Montonico, il Pecorino e il Montepulciano. Una volta pigiata l’uva, il mosto ottenuto si mette in un caldaro (grossa pentola di rame), con l’avvertenza, tramandata dalla tradizione, di porvi una verga di ferro nudo per impedire al rame del caldaro di passare in soluzione. La verga di ferro si tiene fino a che il mosto non si sia scaldato. Nel caldaro il mosto viene cotto a fuoco diretto fino a quando l’evaporazione non porti il contenuto a ridursi di una quantità variabile tra un terzo e un mezzo di quella iniziale; la maggiore o minore concentrazione varia a seconda del grado zuccherino di partenza. Non appena raffreddato, il mosto concentrato viene “rimboccato” in caratelli di rovere ove è lasciato fermentare. A fermentazione alcolica avvenuta è trasferito in un contenitore in cui è già presente il vino cotto degli anni precedenti; molto importante sarà un suo lento e lungo invecchiamento evitando forti ossidazioni. È proprio questo il punto più delicato ed importante della vinificazione: in questa fase è necessario calcolare il giusto dosaggio fra il vino cotto nuovo con quello vecchio ed effettuare una spillatura accorta, per evitare problematiche ossidazioni. Eventuali errori in queste operazioni potrebbero impedire il formarsi del profumo fruttato caratteristico della bevanda. Non è infrequente che il mosto concentrato e non ancora fermentato venga “rimboccato” direttamente nel vino cotto vecchio, ma tale pratica è rischiosa e riservata ai più esperti, in quanto essa rischia di compromettere il giusto dosaggio tra nuovo e vecchio, e di provocare con la fermentazione il sommovimento dei depositi contenuti nel recipiente e il temporaneo intorbidimento della bevanda. Il procedimento della cottura rendeva il vino meno acido e quindi poco soggetto a trasformarsi in aceto. Quando il raccolto era peggiore del solito o quando il proprietario del terreno sceglieva l’uva migliore e lasciava al contadino quella più rovinata, questi, per non rischiare di rimanere senza vino, facendo ricorso alle sue migliori risorse ed alla sua creatività, riusciva a bere per tutto l’anno un vino forse migliore di quello del padrone.
fonte: Wikipedia

CURIOSITA’
Il vino cotto è una bevanda densa, alcolica, dal colore variabile dal rosso al rosso ambrato. Dal caratteristico odore intenso, fruttato, dal sapore dolce e gradevole, esso vanta molteplici virtù benefiche. Ricco di polifenoli, è in grado di contrastare efficacemente l’effetto dannoso dei radicali liberi mentre i suoi antiossidanti combattono l’invecchiamento cellulare, prevengono le patologie cardiovascolari e i tumori. Molto noto nella tradizione contadina, che lo utilizzava come dissetante durante i lavori dei campi, oltre che come balsamo per pelli dei neonati e come sciroppo per liberare le vie respiratorie, è ancora oggi impiegato contro tosse, dolori articolari, mal di gola e inappetenza. Il vino cotto, inoltre, migliora la circolazione sanguigna, attenua le fermentazioni intestinali ed è un toccasana contro le indigestioni.

Pubblicato da Niccolò Marco Mancini

Abruzzese classe ’91. Dottore Agronomo e Forestale formato e abilitato presso l’Università Degli Studi di Firenze. Appassionato del mondo del vino in tutti i suoi aspetti. Collabora con il sito Agraria.org e la rivista TerrAmica per la redazione di articoli divulgativi. Ormai da diversi anni giornalista freelance in eventi, fiere, anteprime, presentazioni e mostre in tutta Italia per raccontare e divulgare notizie e storie inerenti al vino, cantine, aziende e produttori.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Crea il tuo sito web con WordPress.com
Crea il tuo sito
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: